先日の大晦日の話ですが、創業明治元年の甲府のみそ屋、五味醤油さんで醤油の仕込みを取材＆お手伝いしてきました。この日は出麹の日。
そもそも、五味醤油って名前でみそ屋ってどういうこと？ってなりますが、醤油は今はお休みしているから。もともとは醤油とみそを醸造してきたのですが、時代の流れの中で今はみそだけを作っているのです。「甲州みそ」という山梨ならではの米と麦がミックスされたみそ。くわしくはBEEK Issue04 「発酵している」を見てくださいね。
それはさておき、名前や数字にとてもこだわりのある五味醤油6代目が、ついに醤油作りはじめました。五味醤油と会社名に「醤油」が入っているし、まわりに醤油を作る職人や醤油を伝える人もいて、6代目が醤油を意識しないわけがないんです。
そして物語には始まりがあって、しょうゆを仕込む前に別の醤油屋さんに一緒に作れないかと話をしに行っているのです。
それは2014年の春にさかのぼります。6代目はこの頃、頭の中はだいたい醤油のことでいっぱいになっていました。ただ、醤油を造るにはお金もかかるし、設備や売り先はどうするんだってことがありました。そこでまず造る（五味醤油の蔵では設備が老朽化しているので、自社で全行程をまかなうのは無理なため）ところの協力を得ようと、東京の醤油メーカー「キッコーゴ」さんに共同で造れないかということを直談判しに行くことにしました。
ここから僕は一緒に手伝うことになるのですが、6代目が醤油を造るかどうか迷っている時、どうしても造ってほしいと僕は思ってしまったのです。業種は違うし規模も違うんですが、僕がBEEKを作りたいと思っていたときとなんだか似てるなぁなんて勝手に思ってしまって。僕も当時一人でできるか不安しかなかったのですが、それこそ最初の取材で出会った人にめちゃめちゃ助けられ（6代目もその一人）今までやってこれました。「醤油を造るべきでしょ」と6代目に言って、醤油を造るところからできあがって売るところまで最後まで手伝って見届けたいと思ったのです。
キッコーゴさんには企画書もちゃんと造って、醤油造りを巻き込む人にも根回ししたのですが、結局このお話は流れることに。後にこの企画書を見た発酵デザイナーが「これ誰得なのよ」と言われたのですが、巻き込まれる人はぜんぜん得しない（笑） ただ得はしないけど、面白いでしょってことは胸はって言えます。胸はって言えるように、みんなで醤油を造っていきたいんです。たぶん、それこそが6代目の想いなんじゃないかと。この企画書に書いてある「人の濃い醤油」という言葉が個人的にとても好きです。
キッコーゴさんが無理なら、県内にも醤油屋はあるということで、県内の醤油屋さんの協力を得て醤油を造ることになりました。
そして2015年の年末、ついに6代目仕込みをはじめました。醤油の麹ができるまで、3日間かかります。僕は最後の出麹の日にしか行けなかったのですが、テンヨ武田の頼れる姉さんが、3日間つきっきりでお手伝いしてくれるという最高のおもてなし。姉さんチェックは日々醤油を見ているので的確です。
いつもは味噌用の米麹、麦麹を造っている麹室で醤油の麹を造っています。醤油の原料は大豆と小麦。蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜたものに麹菌を加えます。3日かけてしょうゆ麹ができるのですが、それまでのあいだ、湿度や温度管理を徹底します。麹菌の繁殖にむらが出ないようにかきまぜたり、温度があがりすぎないように夜中も麹の手入れをしなければなりません。そして大晦日。6代目の愛ある手入れのおかげで、麹がモコモコできました。テンヨの姉さん曰く「元気すぎるくらいのいい麹」。げんき麹と名付けて、この麹を今度はほぐして塩水の中に放り込みます。大量の場合は木桶や大型のタンクになりますが、今回造る醤油はわりと小ロットなのでこちらの槽に。
櫂棒でまぜまぜ。FRPの櫂棒を新調する気合いの入れよう。気合いを入れてまぜまぜ。前日五味醤油のインスタを見て手伝いたいと手をあげてくれる人がいたりと大晦日の醤油仕込みは快調にすすみました。
こうして醤油の諸味ができました。この諸味が微生物の力で発酵・熟成させて醤油になっていきます。最低1年は寝かせるのかな。さらに最後には諸味を搾るという工程もあるので、ここを無事にクリアできるかも重要なんです。発酵していく過程から、搾ってそれをどう売っていくか。たぶん、その間にもいろいろな人を巻き込んでいくと思うので、僕は勝手に「メディア化する醤油」という視点で見ています。こうやって造ることに参加することで、僕は今日こうやってブログを書いています。手伝った人がインスタにポストしたりもしています。広がりは今からですが、醤油というこれだけ手間もかかる調味料を「メディア」という視点で、できあがる醤油自体を「メディア」にできるのではないかと。それこそ、ふだん編集やデザインやメディアを造っている僕ができる最大のお手伝いかなと。
BEEKの発酵特集で醤油を造る井筒屋さんを取材した時に思ったのですが、醤油はほんとうに手間ひまと場所、時間かかる。仕込んだ全量が醤油にならない（でも搾りかすは家畜のエサになって循環しているそうです）。当たり前なんでしょうが、当たり前が伝わっていないという事実もあります。
なにはともあれ、どんな醤油になるか造った本人たちもわかっていません。ただ、“面白い醤油”になることだけは間違いありません。この醤油で大好きな餃子を食べるのが僕の来年の楽しみです。最後に大晦日に仕込んだメンバーとパシャリ。工場長、長靴とジャージの組み合わせ最高です。
