BEEK Blog

それは2月、立春を迎えてもまだまだ寒さが続く日のできごと。

この日はお休みの甲府のパタゴニアの南喫茶店にぼくは訪れました。
店に入ると店主の齋藤さん、パン屋「山角」のあっこさんが料理の仕込みに精を出していました。

パタゴニアの南喫茶店は3月13日をもって甲府のお店をクローズし、春には山梨から新しい地に旅立つことになりました。
今日ここに山角のあっこさんがいる理由は、齋藤さんの料理を“引き継ぐ”こと。そして齋藤さんもあっこさんのパンのつくりかたを吸収して日常のパンを焼こうということ。

あっこさんはパン屋として今は各地で行商をしていますが、春先からはカフェを開くことになるそうです。（パン屋の前はカフェオーナーなんですよね）
北杜市のとある工場跡地で、ゲストハウスやシェアオフィスなどが入る敷地の一画で。
そのカフェで、パタゴニアの南喫茶店で出していたぼくもいちばん好きなメニュー「豚のアマトリチャーナのパスタ」を齋藤さんから引き継いで提供していこうと考えたそうです。
あっこさんは齋藤さんのことを「わたしととても似ていて、気が合う」と評します。
会ってまだそこまで長くない二人なのですが、端から見ていてもたぶんそうなんだろうなと思います。見えないところを共有するには、特に歳月や性別もあまり関係ないのかもしれません。

そんなふたりの、食を継いでいく場面にぼくは出くわしたのです。招いていただいたというほうが正しいのですが。
誰かにとってはふつうの日常の時間ですが、きわめて個人的に大切なことがおこなわれている時間にこの場所にいれることはとてもうれしいことでした。
そんな日の記録をここにいま書いています。
料理に精通しているわけでもないぼくは、この日も気の利いた言葉を二人にかけたりはできませんでした。そんなことを求めていないだろうけど。

ぼくはふたりのこの作業を見守って、写真におさめていきました。時に、料理について、日々の暮らしについての話も交えながら。

パスタはすべて自家製。まるでうどんのようって表現したら失笑されました。
アマトリチャーナ用の平面と、ショートパスタもつくりました。手際がいいふたり。
料理には歴史や地域性がとてもあらわれていて、それはパスタにもパンにも言えその背景がみえる料理に興味をひかれるそう。

パスタもパンも“食べもの”という枠の外に人の痕跡がある。だからふたりとも人が好きなんじゃないか、なんて勝手に妄想をすることしかできませんでした。

ソースを煮込んでいる間に、パンの仕込み。
この日はあっこさんが前もって仕込んできた黒丸のパン種で、齋藤さんの家のオーブンでも焼けるパンを目指します。
まずは日常のパンが焼けるように。
できるだけ手で触る要素を少なくして整形していきます。

整形のあと、パンに入れるクープも齋藤さんがその場で考えて入れました。料理って想像力。
黒丸ともうひとつ、シナモンロールも作ることに。シナモンロールってこうやって作るんだーって感心。

多少メモをとりながらだったけど、感覚的にふたりはおたがいの領域のことをわかっているように思えました。そしてとても楽しそうに。食をお互い継承していくということだけど、友人にはなむけの言葉を投げかけるように、料理を作っていました。ぼくにはそんなふうに見えました。

パタゴニアの南で食べるごはんの時間。
そんなに何度も通っているわけではないのですが、ここの空間はほんとうに特別に思えます。すべての間がいいというのか。
食べるという行為でもちろん訪れるのですが、それ以外になにか持って帰れるものがあるような。
最果ての地という名前は、ここからまた何か始まるきっかけになるという意味もあります。
齋藤さんが新天地に行くように、あっこさんも新しいお店を始めるように。
齋藤さんの言葉にもあったのですが、物語はまだ続いています。
最果てから静かに始まる物語は、齋藤さんだけじゃなく、このお店に訪れていた全ての人に言えるのかもしれません。

店休日にとてもしあわせな食卓を囲むことができて、日々にこういう小さなしあわせがあることにとても感謝しています。
特に山梨に帰ってきてから、食べることを考える機会がとても増えたような気がします。
そこにパンがある、コーヒーがある、美味しいお酒がある、くだらない会話がある。
食べることは生きること。ただそんなことで、人は生きていけるのですね。

日常でおいしいパンを焼けるなんて、とてもしあわせなことだなぁ。

パタゴニアの南喫茶店のとある日の記録として、少しでも何か書き記せたのならこんなにうれしいことはありません。

誘ってくれたあっこさん、齋藤さんに心から感謝します。

甲府の春光堂書店で買って来た「圏外編集者」。都築響一さんの語る編集や本をつくることの意味。
都築さんが今までやってきた編集の跡が雑誌や書籍として残っていてその痕跡を見てきたことが、今の自分の仕事にとても大きな影響を与えてくれています。
本やデザインを通して、伝えたい、残したいと思って今の仕事をはじめた原因の一つと言ってもいいくらい。

ぼくが今の仕事をしているきっかけは、雑誌が好きで雑誌を作りたいと思ったから。
大学卒業後、就職活動もせずフラフラしていたのですが、そろそろ今後の仕事を考えようと思った時に、好きでよく読んでいたBRUTUSやrelax、STUDIO VOICEに影響され雑誌を作ってみたいと思ったんです。

でも山梨でくすぶっている田舎者で、雑誌がどうやって作られているかなんてわからないし、そもそも編集者ってカテゴリがあることも知りませんでした。
結果、デザイナーとしてその門徒を叩くことになった25歳。東京に上京して小さな編集プロダクションや、雑誌を発行している編集部でデザインをしながらも取材や撮影に赴くということを始めたのです。今山梨でやっているスタイルの原型です。

特に「Tokyo graffiti」では取材しまくった。表参道で声かけた若いこの家に次の日には行って部屋を撮影するとか、新宿2丁目に行ってアポ無しでレズカップルを探すとか、agehaや渋谷のWOMBのクラブで深夜の取材とか、高校生1日50人撮影しまくるとか。
短い期間しかいなかったけど、とても多くのことを体験させてもらった雑誌です。

そんなこんなで、僕はデザイナーとしての仕事は好きなんだけど、それ以上に編集という職業が好きなんです。デザインの領域にも編集がないと成り立たないし、編集者であり続けるということは、自分の視点を持ち続けるという、ある種自分と向き合い続けることでもあると思うんです。

「圏外編集者」を読んで、忘れそうになるその編集者としての気持ちをこれからも持ち続けようとあらためて思わせてくれました。
都築さんは言います。「読者を見るな、自分を見ろ」
たぶん、どんな職種の人も多かれ少なかれ、編集という作業をしているはずです。
編集は選択の連続作業です。

やまなしのアートディレクターと名乗っている今の肩書きを僕という個人を通して分解して直訳すると、「デザインや写真というツールも使える編集者」。
デザインや写真はもちろん好きだけど、すべて編集のもとで光り輝くものだから。

だから僕はいつかデザイナーをやめたとしても、編集者ではいたいのです。
人生も編集という視点で見れば、誰しもが編集者だと思うんですけどね。

BEEKを作る意味はいろいろあるのですが、僕がほぼ一人で作っているというところにも大きな意味があると思います。

本を作りたいって、ほんと衝動なんですよ。
このワクワクする衝動をもっと多くの人に伝えたいし、いろんな人の衝動を見てみたい。
デザインの仕事で忙しくなっている今、僕はとてもモヤモヤしています。
4月以降、自分の仕事を少し見つめ直しながら衝動を大事にしていこうと思った雪の積もる日。

今年最初の打合せを甲府のパタゴニアの南喫茶店で。すごい偶然隣に北杜市の友人二人が来るという幸先のよい仕事の始まり。気持ちのよい空気が流れている場所で、エネルギーあふれる人に会ったのでなんだかとても元気が出ました。お正月から仕事モードにぜんぜん切り替わっていなかったのでちょうどよかったなぁ。

打合せは、4ヶ月かけて富士吉田や西桂町を取材してきた郡内織物を伝える冊子の制作やイベントのはなし。今月にはやっと発刊できそう。僕にこの仕事をかなり自由に任せてくださった県の職員の方がいるのですが、とても丁寧に細かい事務処理を進めてもらい、結果僕は制作にとても集中できました。こんなに細かいことに目が届いて、しかもかなり広い視野で未来を見ている人が県の職員として在籍されていることにとても驚きました。取材をしていく上で機屋さんたちからの信頼の厚さがハンパじゃないことを目の当たりにしたら、とても納得がいきました。
本当に今回の抜擢には感謝の気持ちでいっぱいです。それだけに、BEEK以上によい冊子を作ろうとやってきました。

リリースできるのが楽しみ。さて、今日も編集頑張ろう。

先日の大晦日の話ですが、創業明治元年の甲府のみそ屋、五味醤油さんで醤油の仕込みを取材＆お手伝いしてきました。この日は出麹の日。
そもそも、五味醤油って名前でみそ屋ってどういうこと？ってなりますが、醤油は今はお休みしているから。もともとは醤油とみそを醸造してきたのですが、時代の流れの中で今はみそだけを作っているのです。「甲州みそ」という山梨ならではの米と麦がミックスされたみそ。くわしくはBEEK Issue04 「発酵している」を見てくださいね。

それはさておき、名前や数字にとてもこだわりのある五味醤油6代目が、ついに醤油作りはじめました。五味醤油と会社名に「醤油」が入っているし、まわりに醤油を作る職人や醤油を伝える人もいて、6代目が醤油を意識しないわけがないんです。
そして物語には始まりがあって、しょうゆを仕込む前に別の醤油屋さんに一緒に作れないかと話をしに行っているのです。
それは2014年の春にさかのぼります。6代目はこの頃、頭の中はだいたい醤油のことでいっぱいになっていました。ただ、醤油を造るにはお金もかかるし、設備や売り先はどうするんだってことがありました。そこでまず造る（五味醤油の蔵では設備が老朽化しているので、自社で全行程をまかなうのは無理なため）ところの協力を得ようと、東京の醤油メーカー「キッコーゴ」さんに共同で造れないかということを直談判しに行くことにしました。

ここから僕は一緒に手伝うことになるのですが、6代目が醤油を造るかどうか迷っている時、どうしても造ってほしいと僕は思ってしまったのです。業種は違うし規模も違うんですが、僕がBEEKを作りたいと思っていたときとなんだか似てるなぁなんて勝手に思ってしまって。僕も当時一人でできるか不安しかなかったのですが、それこそ最初の取材で出会った人にめちゃめちゃ助けられ（6代目もその一人）今までやってこれました。「醤油を造るべきでしょ」と6代目に言って、醤油を造るところからできあがって売るところまで最後まで手伝って見届けたいと思ったのです。

キッコーゴさんには企画書もちゃんと造って、醤油造りを巻き込む人にも根回ししたのですが、結局このお話は流れることに。後にこの企画書を見た発酵デザイナーが「これ誰得なのよ」と言われたのですが、巻き込まれる人はぜんぜん得しない（笑） ただ得はしないけど、面白いでしょってことは胸はって言えます。胸はって言えるように、みんなで醤油を造っていきたいんです。たぶん、それこそが6代目の想いなんじゃないかと。この企画書に書いてある「人の濃い醤油」という言葉が個人的にとても好きです。

キッコーゴさんが無理なら、県内にも醤油屋はあるということで、県内の醤油屋さんの協力を得て醤油を造ることになりました。
そして2015年の年末、ついに6代目仕込みをはじめました。醤油の麹ができるまで、3日間かかります。僕は最後の出麹の日にしか行けなかったのですが、テンヨ武田の頼れる姉さんが、3日間つきっきりでお手伝いしてくれるという最高のおもてなし。姉さんチェックは日々醤油を見ているので的確です。

いつもは味噌用の米麹、麦麹を造っている麹室で醤油の麹を造っています。醤油の原料は大豆と小麦。蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜたものに麹菌を加えます。3日かけてしょうゆ麹ができるのですが、それまでのあいだ、湿度や温度管理を徹底します。麹菌の繁殖にむらが出ないようにかきまぜたり、温度があがりすぎないように夜中も麹の手入れをしなければなりません。そして大晦日。6代目の愛ある手入れのおかげで、麹がモコモコできました。テンヨの姉さん曰く「元気すぎるくらいのいい麹」。げんき麹と名付けて、この麹を今度はほぐして塩水の中に放り込みます。大量の場合は木桶や大型のタンクになりますが、今回造る醤油はわりと小ロットなのでこちらの槽に。

櫂棒でまぜまぜ。FRPの櫂棒を新調する気合いの入れよう。気合いを入れてまぜまぜ。前日五味醤油のインスタを見て手伝いたいと手をあげてくれる人がいたりと大晦日の醤油仕込みは快調にすすみました。

こうして醤油の諸味ができました。この諸味が微生物の力で発酵・熟成させて醤油になっていきます。最低1年は寝かせるのかな。さらに最後には諸味を搾るという工程もあるので、ここを無事にクリアできるかも重要なんです。発酵していく過程から、搾ってそれをどう売っていくか。たぶん、その間にもいろいろな人を巻き込んでいくと思うので、僕は勝手に「メディア化する醤油」という視点で見ています。こうやって造ることに参加することで、僕は今日こうやってブログを書いています。手伝った人がインスタにポストしたりもしています。広がりは今からですが、醤油というこれだけ手間もかかる調味料を「メディア」という視点で、できあがる醤油自体を「メディア」にできるのではないかと。それこそ、ふだん編集やデザインやメディアを造っている僕ができる最大のお手伝いかなと。
BEEKの発酵特集で醤油を造る井筒屋さんを取材した時に思ったのですが、醤油はほんとうに手間ひまと場所、時間かかる。仕込んだ全量が醤油にならない（でも搾りかすは家畜のエサになって循環しているそうです）。当たり前なんでしょうが、当たり前が伝わっていないという事実もあります。

なにはともあれ、どんな醤油になるか造った本人たちもわかっていません。ただ、“面白い醤油”になることだけは間違いありません。この醤油で大好きな餃子を食べるのが僕の来年の楽しみです。最後に大晦日に仕込んだメンバーとパシャリ。工場長、長靴とジャージの組み合わせ最高です。